Tipos de tostado del café y su efecto en el sabor

Hay muchos factores que ayudan a determinar el sabor y aroma de tu bebida, entre estos está el tipo de tostado, siendo particularmente importante el grado de tostado para determinar el sabor final del café.

Es muy importante que el tostado se lleve a cabo correctamente para que la bebida tenga gran sabor y aroma. Existen varios niveles y clasificaciones del tostado de café, los cuales necesitamos conocer para nuestra próxima compra y escoger el que más nos guste.

Pero, en realidad no hay una clasificación estándar para los tipos de tuestes, por eso los nombres que se usan para clasificarlos son tan variados, que resulta muy fácil confundirse. Algunos de los nombres hacen referencia al color y al aspecto, como el rubio; otros de la región de la que provienen y otros con el tiempo en el que se suponen deben de beberse.

Hay que aclarar que hablamos de café tostado, no torrefacto, ya que este último método consiste en añadir azúcar a la mezcla, tostándose juntos, lo que carameliza los granos y cambiando el sabor.

TIPOS DE TOSTADO DE CAFÉ

Clasificación sencilla

Principalmente hay dos diferentes clasificaciones de tueste, empezaremos por la más sencilla y que incluye los cafés que normalmente conseguimos:

Claro: Es el primer peldaño de tueste, lo identificamos cuando el café comienza a verse de un color comerciable y ha duplicado su tamaño. Lo podemos obtener tostando aproximadamente 10 minutos a 218ºC. Tiene un sabor ácido con toques frutales y regularmente se usa para cafeteras

Medio: Considerado café de especialidad, sólo debes esperar dos minutos más que el tostado claro para llegar a este nivel. Su sabor es más equilibrado y dulce, con matices a frutos secos o chocolate

Oscuro: Pasando el segundo nivel, el aceite del café alcanza la superficie, logrando el tostado oscuro, el cual cuenta con notas más amargas y un gusto agridulce, con un sabor más fuerte. No todos los granos se tuestan más allá de aquí

Muy oscuro: Los granos que si continuan tostándose, pueden llegar a este nivel si esperamos otros dos minutos más. Aquí el azucar natural del café comenzará a caramelizarse y el café estará muy cerca al punto de estar quemado. Su color es muy oscuro, casí no tendrá acidez y su sabor será entre amargo y ahumado.

Clasificación compleja

Ahora, la siguiente clasificación es muy poco más compleja, y los nombres de cada nivel están relacionados con lugares consumidores de café. Estos los podemos dividir en tres categorías, a partir de su color.

• Tuestes claros: Tienen sabores más ácidos y delicados, con notas frutales, bastante livianos. Los granos que llegan a este tipo de tueste son de color marrón claro con un acabado mate, y no tienen aceite en la superficie pues no se han tostado durante el tiempo suficiente para que estos alcancen la superficie. Aquí el café se ha tostado al punto del primer crack, esto en referencia al sonido que hace el café al tostarlo, este punto se alcanza aproximadamente a los 205ºC.
• Tuestes medios: Se tuestan por más tiempo y a una temperatura mayor que los primeros, son más consistentes y equilibran mejor la acidez y el cuerpo, resultan en sabores más afrutados que pueden recordar a las nueces o al chocolate. Su color es notoriamente más oscuro que los tuestes claros, pero tampoco alcanzan a tener una superficie aceitosa, lucen más suaves y mostrarán signos de que el segundo crack es inminante.
• Tuestes oscuros: Conservan muy poco el sabor original de los granos, son amargos y poco dulces, pudiendo llegar a tener un sabor ahumado. Estos granos habrán perdido mucha humedad, han alcazado e incluso superado el segundo crack, el cual ocurre aproximadamente a los 230ºC, siendo gran parte de su sabor causado por el tueste, ya que pierden mucho del sabor original. Su color puede ser marrón oscuro o incluso negro brillante.

Se cree que los cafés oscuros tienen un mayor grado de cafeína, pero la realidad es que los tuestes claros tienen un porcentaje más alto de concentración de cafeína por grano, pero estos granos son normalmente más pesados, entonces, en realidad no hay una diferencia en la cantidad de cafeína que termina en tu bebida.

Ahora, sabemos que cada tipo de tueste del grano hará que su sabor varíe, pero también debemos considerar que para cada uno de estos niveles de tostado tendremos que modificar la forma en la que lo preparamos.

Ya que los tuestes oscuros estuvieron más tiempo a temperaturas altas, resultan más solubles, porosos y menos densos, afectando de esta manera su extracción ya que cada compuesto se extrae a distinto ritmo, comenzando con los que otorgan una acidez afrutada, después los que dan dulzor y por último los responsables del amargor.

Una última recomendación

Independientemente al tueste, para lograr una taza de café perfecta debemos saber en que momento detener la extracción, pues una subextracción nos dará como resultado un café agrio y desequilibrado, mientras que una sobreextracción nos dará un amargo intenso.

Entonces, con los tuestes oscuros debemos ser cuidadosos, tenemos que usar agua menos caliente y una molienda más gruesa, lo que hará más lenta la extracción.

Por esto, los cafés oscuros combinan con métodos rápidos, como el espresso; mientras que los tuestes claros van a llevarse mejor con métodos más lentos, como el café filtrado.

Recuerda que según como disfrutes más de tu café es como debes buscar cierto nivel de tueste, y así disfrutar de la experiencia de un buen café, incluso es importante seleccionar un tostado espeífico si queremos experimentar nuevos sabores. Cuando tengas antojo de algo ácido o afrutado, podrías elegir un tueste claro, o puedes seleccionar un tueste medio si lo que quieres es un espresso con notas especiadas.

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